• 小麦粉（強力粉）／3000グラム
• ドライイースト／60グラム
• 食塩／30グラム
• 砂糖／600グラム
• 脱脂粉乳／90グラム
• 油脂（バター）／300グラム
• 全卵／300グラム
• 水／1440グラム

脱脂粉乳を除いて

• 牛乳／1350グラム
• 水／252グラム

1. 必要量をすべてはかりとる。バターはブロック状にカットして、室温にならしておく。
2. あらかじめ、発酵機を38℃・80％にセットしておく（乾燥38℃・湿熱調節34.3℃）
3. 粉乳・イースト・砂糖・食塩をミキシングボールに移し、よく混ぜる。このとき、粉の飛散に注意する。
4. ボールの中の原料が十分に混ざってから、ボール内に水を入れさらによく混ぜる。このときその日の室温・湿度に注意し捏ね上げ温度が27〜28℃になるような水温に心がける。
5. はかりとった小麦粉をミキシングボールに入れ、低速で3分ほど攪拌する。原料が多い場合、ボールの中から粉が飛び出すことがあるので、ONボタンを半分だけ押して離す動作を繰り返し、フックをすこしずつ回転させ、粉の飛び跳ねる心配がなくなってから、しっかりと攪拌する。
6. 攪拌が終わったら、ギアを中速にシフトして5分間捏ねる。
7. 時間がきたらバターを加えさらに5〜7分間捏ねる。混捏中、生地の温度が30度を超えてしまう様なときは、ミキシングボールの底に氷水を当てるなどの処置を行い、この時点での発酵をできるだけ遅らせることが必要である。
8. 生地を伸ばし、グルテンの形成を確認する。良好と判断されたら、ボールの中から生地を取り出し表面がきれいな面になるように一つにまとめあげる。
9. ラップをし、発酵機の中に入れ、約50分間静置すうる。
10. 発酵終了の時間が近づいたら、フィンガーテストをして発酵の具合を確認する。
11. ほどよく発酵したら50グラムに切り分け、表面が滑らかな面をあらわすように丸める。
12. 室温で15〜20分間のベンチタイムをとる。
13. 目的の形に成型する。すべての生地を30分以内に成型できるように手際よく行う。
14. 発酵機内で二次発酵(50〜60分)させた後、焼き上がりを色好く見せるために溶き卵を塗る。（卵：水＝1：1で溶いたものを用いると仕上がりをそろえやすいが、全卵を用いた場合の方が数段上の照り具合を見せる。）
15. 上火180℃・下火160℃のオーブンで焼き上げる。
16. 焼きあがったらザルにあけ、余分な水蒸気を拡散させる。人肌程度に冷却したところで包装する。（冷却が不十分だと、パンが汗をかく）

• 小麦粉（強力粉）／3000グラム
• 砂糖／450グラム
• ドライイースト／45グラム
• 食塩／30グラム
• 牛乳／1650ミリリットル
• 卵（M玉）／7個
• バター／300グラム

【その他　用意するもの】

• うち粉（強力粉）／200グラム
• バター／10グラム
• ラップ50cm／2枚
• クッキングシート50cm／9枚
• 卵（塗り用）／2個

1. 発酵器を38℃・湿熱調節34.3℃にセットしておく。
2. 材料を計量する。
3. 牛乳は40℃程度に温めておく。卵はボウルに割りほぐす。バターは縦半分に切ってから、横5ミリ位の厚さに切り、室温にならしておく。
4. ミキシングボールに砂糖・ドライイースト・食塩を入れて軽く混ぜ合わせ、牛乳と卵を加える。
5. ミキシングボールと攪拌棒をパンミキサーにセットし、
   • A)1速・1分で混ぜる。　　　　　　　　　　　　
   • B)強力粉を入れ、1速・3分で混ぜる。
   • C)2速・5分で捏ねる。
   • D)バターを入れ、2速・5分で捏ねる。　　　
6. 5.の工程が終了した時点で、パン生地を手で伸ばしグルテンの形成状態を見る。
7. ミキシングボールをパンミキサーからはずし、打ち粉を引いた調理台の上にパン生地を取り出し、表面がきれいになる様に一つに丸め、バターを塗ったボウルに入れる。
8. 生地の入ったボウルにラップをかけ、温めた発酵器で一次発酵させる。(1時間)
9. 発酵終了後、ボウルから取り出した生地をスケッパーで50グラムに切り取り、生地の表面が滑らになる様丸め、天板に横4個・縦6個に並べ、固く絞ったふきんをかけ、テーブルの上でベンチタイムをとる。（15〜20分)
10. ガスオーブンの電源を入れ、ガスの元栓を開け上火180℃・下火160℃にセットする。
11. 生地を成型して発酵器に入れ、二次発酵させる。(約1時間)
12. 二次発酵したパン生地に溶き卵を塗り、ガスオーブンに入れて焼く。(約14分)
13. 焼きあがったパンを専用台に移し、冷ましてから包装する。

• 小麦粉（強力粉）／3000グラム
• 砂糖／150グラム
• ドライイースト／75グラム
• 食塩／60グラム
• 牛乳／2000ml
• バター／120グラム
• うち粉（強力粉)／適量
• 溶かしバター／適量
• バター(ボール・型用）／適量(サラダ油可）　

1. 材料は全て、計って準備しておく。
2. 牛乳は一度沸かして、40℃に冷ましておく。
3. ミキサー用ボールに粉と塩を入れて、低速で5〜10分攪拌しておく。
4. 3の中に砂糖、温めた牛乳、ドライイーストを入れ、低速で2分捏ねる。粉が全体に残ってないようにきれいに混ぜたら、刻んだバターを加え、さらに中速で9分攪拌する。
5. じゅうぶんこね、耳たぶくらいのかたさのなめらかな生地が出来上がったら、台に打ち粉をして生地を出し、両端を引っ張るようにしてきれいな面を出しバターを薄く塗ったボールに入れる。
6. 一次発酵させる。30〜32℃の発酵機の中に入れ、20〜25分ねかす。
7. 発酵機から出してみて、指先に小麦粉少々をつけて、膨らんだ生地を突いてみて、指のあとがそのまま残れば良い。指のあとがすぐ戻ってくるようなら、発酵が足りないので、もう少し発酵機に入れる。
8. 発酵した生地を打ち粉をした台に出す。ガス抜きをし、185g(1斤物）に分割する。（2.　3斤物で1つ375gを、2斤であれば2つ、3斤であれば3つ）ガスを抜くように押さえながら丸めて、ぬれ布巾をかけて、20分ほどそのままねかす。
9. めん棒で軽く伸ばしガス抜きをし成型し、薄くバターを塗った型に入れる。
10. 整形発酵させる。発酵機の中に30分くらい入れて発酵させる。
11. 200℃にオーブン（上段200℃　下段180℃）に温めておく。霧吹きでオーブン内に充分霧を吹いてから、焼き型を入れ25〜30分焼く。
12. 全体に焼き色がついたら、オーブンから出し、型から出し金網に移して、溶かしバターを塗ってつやを出し、冷ます。

• 大豆／6000グラム
• にがり／550グラム（倍量の湯で薄める)

1.  大豆は十分うるかしておく。（夏10時間、冬20時間)
2. 十分にうるかした大豆を、ザルにあげてよく水切りする。
3. ポリ樽に50リットルの水を入れる。（この水以外は使用しない。）
4. サワーボーイに大豆を少しずつ入れ、用意した水の中から水を加えながら粉砕する。(約30リットル）
5. 回転釜に残りの水を沸かし、4.の大豆を加えて焦がさないように煮る。沸騰したら水道水を少しかけて火力を少し弱める。
6. もう一度沸騰したら火力を止めて、ポリ樽にこし袋を敷いてひしゃくで呉汁をあける。
7. 圧搾機に6.のこし袋を入れ、圧搾する。（おからと豆乳に分ける。)
8. 豆乳が70〜84℃であれば、にがりを入れる。（70℃以下の場合はもう一度回転釜に戻して、温める。）
9. にがりは下層、中層、上層の順に三層に分けて「の」の字を書くように入れる。
10. 15分後位に呉が寄って下に沈殿し、黄色い上澄み液が見えたら大きなひしゃくで、布を敷いた型にゆっくりていねいに隅からあける。
11. 全部あけたら、木べらでならし、布をおりたたむ。重石代わりのふたをする。
12. 5〜6分後重石をはずし、布をおりたたみなおしてから、再度水切りする。
13. 10分後、水を張った入れ物に静かに移して布をはずし、30分〜1時間程度水につけてにがり臭をぬく。

※にがりは、始めから全部入れないで、様子を見ながら入れる。
水切りする時は、ゆっくり時間をかけた方がやわらかくおいしい豆腐ができる。
豆乳の温度が高いうちににがりを入れると、早く固まるが固い豆腐になる。

•  牛乳／4リットル
• 卵黄／34個分
• グラニュー糖／800g
• コーンスターチ／40g
• 生クリーム／1400cc
• 塩／小さじ1
• バニラエッセンス／適量

※凍った後、やわらかくする為に、砂糖を多く、舌ざわりをなめらかにするのに、生クリームを多くするとよい。

グラニュー糖／1キログラム、生クリーム／1600cc

1. 卵黄とグラニュー糖をよく混ぜ合わせ、コンスターチと牛乳も加えてさらに混ぜ合わせる。
2. 1.をパステライザーに入れ、入れた量を設定、殺菌温度を選択し、殺菌、冷却する。
3. 生クリームを六分たて(トローリとなるまで)に泡立てておく。
4. 2.の殺菌、冷却が終わったら、一度ボールに中身を取り出し、3.の生クリームをよく混ぜ合わす。
5. 4.をアイスクリームフリーザーに入れる。この時全体の1/4量づつ4回に分けて入れる。
6. 時間設定をする。外気温や材料の温度に左右されるが、目安として15分程度。固さを見ながら、早めにやめたり、時間を増やす。
7. 中身を取り出し、容器に詰める。

※泡立てた生クリームや、アイスクリームフリーザーに入らず残った材料は、冷蔵庫に入れておく。
アイスクリームを入れる容器は冷凍庫に入れて、冷やしておく。

基本料1/4（アイスクリームフリーザー1回分)に入れるとしたら

• 刻んだレーズン(70グラム)＋ラム酒(大さじ2)を合わせておいて5.で一緒に入れる。
• インスタントコーヒー(大さじ2)＋湯(50cc)を5.で一緒に入れる。
• 抹茶(小さじ4)＋湯(50cc)を5.で一緒に入れる。
• 果物(イチゴ、キーウイ、バナナ）200～250グラムを刻んで5.で一緒に入れる。